I. CẤU TRÚC CỦA PROTEIN
* Đặc điểm chung của prôtêin:
- Prôtêin là đại phân tử có cấu trúc đa dạng nhất theo nguyen
tắc đa phân.
- Đơn phân của prôtêin là axit amin (20 loại axit amin)
2. Cấu trúc bậc 2: là chuỗi pôlipeptit bậc 1 có câu trúc xoắn hình lò xo alpha hoặc gấp nếp beta, các nếp gấp và vòng xoắn được cố định bởi các liên kết hidro giữa các axit amin gần nhau.
4. Cấu trúc bậc 4: do nhiều cấu trúc bậc 3 kết hợp thành phân tử prôtêin hoàn chỉnh, có cấu trúc không gian đặc trưng.
Prôtêin chỉ thực hiện được chức năng ở cấu trúc không gian (cấu trúc bậc 3 hoặc bậc 4).
Hình 2: Cấu trúc của protein
* Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của prôtêin:
- Hiện tượng biến tính: là
hiện tượng prôtêin bị biến đổi cấu trúc không gian
- Yếu tố môi trường to ,
độ pH- phá hủy cấu truc s không gian 3 chiều của prôtêin
- Tác hại: Prôtêin mất chức năng
II. CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN
- Thành phần cấu tạo chủ yếu của tế bào và cơ thể (nhân, màng sinh học, bào quan...).
- Dự trữ axit amin (prôtêin sữa, prôtêin hạt...)
- Xúc tác cho các phản ứng sinh hóa (enzim).
- Protein có chức năng vận động: các actin, myosin, là protein làm khung vận động của mô cơ và của rất nhiều tế bào khác.
- Vận chuyển các chất (Hemglobin trong máu), truyền xung thần kinh.
- Thu nhận thông tin (các thụ thể)
- Điều hòa sự trao đổi chất (hoocmon).
- Bảo vệ cơ thể (kháng thể).
→ Prôtêin đảm nhiệm nhiều chức năng liên quan đến toàn bộ hoạt động sống của tế bào, quy định các tính trạng và các tính chất của cơ thể sống.
→ Prôtêin có vai trò quan trọng trong công nghệ thực phẩm: tạo cấu trúc, tạo khối, tạo màu, tạo hương...
Zalo 
Messenger 
Youtube 
Tiktok